宅小六的天空

這個神戶洋菓子系列的第一彈，是探討神戶為什麼有好吃的甜點，因為說到神戶，除了有名的神戶牛排之外，就是麵包、咖啡和洋菓子點心等的西式料理了。我常走在西式風味的神戶街上，看著一間又一間好吃的洋菓子店不斷地在我眼中活蹦亂跳地出現，一直在宣示神戶就是甜點的地盤似的，因此，到現在我才深感為什麼神戶會有甜點之街的稱號，跟東京銀座、自由之丘有著不同的風味。

神戶洋菓子好吃的原因

根據神戶甜點學會（神戸スイーツ学会）的研究，神戶的甜點好吃的原因在於3點，顧客、材料和甜點師父（日：職人）。

1. 顧客：

因為居住在阪神間的富裕階層，對於美味的甜點的挑剔以及不吝嗇花錢的消費者存在而所形成的一個消費文化。

（補充：日本的有錢人，大部份都住在高級住宅街（こうきゅうじゅうたくがい）的區域，因此人稱，東京的田園調布，關西則是芦屋（靠近神戶，而在芦屋則是以六麗莊町（ろくろくそうちょう）為主的高級住宅區，另外阪神間的地鐵，則是以靠近海邊來數的三條縱貫大阪<->神戶的來回線，分別為阪神線＞ＪＲ線＞阪急線，其中阪急線因為靠近山邊，更是人氣住宅區的首選）。）

  註1：http://r25.yahoo.co.jp/fushigi/rxr_detail/?id=20111020-00021767-r25

　註 2：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AB%98%E7%B4%9A%E4%BD%8F%E5%AE%85%E8%A1%97　　）

2. 材料：

明治開港後，港邊城市的神戶因為有從外國引進各種可以製作品質優良的甜點材料在城市裡廣泛地流通。
再來，以品質稱優的小麥料製造商增田製粉所的存在也是一個主要的原因。
對於洋菓子店而言，食材從哪邊採購以及如何調配的都是企業的嚴所的秘密。
但是在神戶，因為嚴格的學徒制度下，甜點師父們對於共同採購食材形成一個組織鏈。
也因此，在這樣的結構下，大部份神戶的洋菓子店裡使用甜點的材料可以被比喻是在使用互享性的土壤。

（補充：神戶有名的北野異人館以及外國人居留地，都是當時明治開港後，外國人在這邊居住時留下的建築，而北野異人館更是為了補足當時居留地空間的不足，根據各國條約，准許與日本人共同住在同一個區域，因此，外國人由海邊漸漸進入山邊建造出200多棟的コロニアルスタイル(colonial style)殖民地風格的建築，由此可見當時貨運之流通。）

　註1：http://www.kobeijinkan.com/history

　註2：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A5%9E%E6%88%B8%E5%A4%96%E5%9B%BD%E4%BA%BA%E5%B1%85%E7%95%99%E5%9C%B0

 <影片:神戶北野異人館的各式建築和裝潢>

3.甜點師父

關於為什麼神戶能夠培養出優秀的甜點師父，原因在於有一個嚴格且根深蒂固的學徒制度。以創業為主而訓練的甜點師父非常的多，而洋菓子店對於招收徒弟的事，也非常積極的願意訓練。雖然以創業為目標的甜點師父們非常的積極的接受訓練下，因此，同時開業時的競爭對手也相對的非常多，使得形成了以＂不能做與別人相同的商品＂以及＂開業時的地點＂來說的一個以競爭為主的不成文規定，對於這些規定使得神戶變成一個能積極地持續維持一個競爭的環境了。 

在神戶的甜點業界裡，並不是同行間的競爭，也不是價格的競爭，這些特點跟京都是相似的。

 （補充：神戶的甜點師父們還有自創一個網站，這邊有介紹神戶的甜點師父和神戶好吃的甜點以及如何做甜點食譜
　　註１：http://kobe-sweets.jp/recipe/piquevite/recipe.htm　）

<影片：教人怎麼做甜點的影片，真是看的真幸福，師父做的真簡單的樣子呀～～XD＞

 主題：草莓蛋糕捲

原文:

１．顧客について
これは阪神間の富裕層による文化圏が形成されていることにより、味に厳しく、美味しいものに対してはお金を惜しまない消費者がいるということです。

２・材料について
明治の開港以後、港町神戸には海外から洋菓子作りに欠かせない良質な食材が輸入され、流通していました。
製菓用として圧倒的な品質を誇る小麦粉のメーカー、増田製粉所の存在も大変大きいですね。
本来、洋菓子店にとって、どのようなルートで何を仕入れているかという食材の調達は絶対の企業秘密です。
しかし神戸においては、職人の間にしっかりとした徒弟制度があることで、洋菓子店同士が食材を共同購入するネットワークが生まれました。
この仕組みが多数の洋菓子店が共存する土壌を作っていると言ってよいでしょう。

３．職人について

なぜ神戸で優秀なパティシエが多く育つのかといいますと、しっかりとした徒弟制度が根付いているからなのです。
独立開業することを前提に修業するぱパティシエが多く、洋菓子店もその受け入れに積極的です。
独立を目指す職人は成長意欲が高く優秀である反面、新規開業の暁には競争相手が増えることになりますが、
”同じ商品をつくらない”、”開業する場所について了承を得る”といった不文律により建設的な競争が維持される環境となっているようです。

 神戸のスイーツ業界における、同質の競争をしない・価格競争をしないという特徴は京都のシステムと良く似ていますね。